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            清真認證
            發布時間:2020-08-03 11:19:54 來源:長沙楚漢企業管理咨詢有限公司 瀏覽:971

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            清真認證

            清真認證

            發布時間:2018-12-19 來源: 作者: 瀏覽:0次

            lal,本意是“合法的”,中文譯為“清真”,即符合穆斯林生活習慣和需求的食品、藥品、化妝品以及食品、藥品、化妝品添加劑?!缎陆S吾爾自治區清真食品管理條例》第十一條規定“不含肉類、乳類及食用油成分的食品,不得冠以‘清真’ [1]  字樣”;《新疆維吾爾自治區去極端化條例》第九條第(六)款規定禁止“泛化清真概念,將清真 [2]  概念擴大到清真食品領域之外的其他領域,借不清真之名排斥、干預他人世俗生活的”??偟膩碚f,除《古蘭經》中禁止的或有可靠而明確的圣訓禁止的事物,其它的事物都是允許人們享用的。伊斯蘭教賦予了人們充分的自由吃飲,前提是吃飲的物質不能是“哈拉目”(非法的)的。

            中國清真飲食是指中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統稱?!扒逭妗笔侵袊刈迥滤沽謱σ了固m教的專用名稱,一般多用于一些固定的稱謂,如“清真寺”、“清真飯店”等。宋元時期,伊斯蘭教在中國尚無固定的譯名。后來穆斯林學者根據伊斯蘭教信仰真主,崇尚清潔的教義,多選用“清真”、“清凈”一類詞譯稱伊斯蘭教或禮拜寺。傳說始建于唐代的西安大學習巷清真寺,最初就稱為“清凈寺”,元代賽典赤·瞻思丁還奏改“清凈寺”為“清真寺”,明太祖洪武元年(1368)題金陵禮拜寺《百字贊》中亦有“教名清真”一語,說明清真在當時已成為伊斯蘭教的一種通稱。明末清初時期,具有中國傳統文化修養的穆斯林學者,系統地詮釋了“清真”的含義。王岱輿說:“純潔無染之謂清,誠一不二之謂真?!庇终f:“夫清真之本,乃遵命而認化生之真主?!蓖踽份涍@里對“清真”的解釋,實際就是對伊斯蘭教的解釋。不少學者對自己譯著的有關伊斯蘭教的著作也冠以“清真”二字,如《清真大學》、《清真指南》等。

            至此,我們明白,“清真飲食”完全可以解釋為“伊斯蘭教飲食”,“清真食品”譯為阿拉伯語“泰阿姆伊斯蘭”,就是“伊斯蘭教食品”。當然,這絕不僅僅是一個稱謂問題,而是涉及到清真飲食的實質與認定。由此我們也知道,要完全透徹地了解清真飲食,必須先熟悉伊斯蘭教的飲食律例,唯此才有助于理解清真飲食的內涵和性質,這對研究清真飲食具有重要的意義。

            中國清真飲食的起源,應該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學家認為,伊斯蘭教傳入中國一般以公元651年,即唐高宗永徽二年為標志。這一年八月乙丑,大食國“始遣使朝貢”(見《舊唐書·高宗本記》、《舊唐書西戎傳》及《冊府元龜》卷970),正式開始了唐廷同大食的政治性往來。當然,非官方、非政治性的民間交往,肯定要更早一些。

            伊斯蘭教非常重視穆斯林的飲食生活,將恪守伊斯蘭教飲食律例,作為穆斯林的一個標準。所以,穆斯林的飲食生活,也成為伊斯蘭教的一個顯著特征。唐代有關伊斯蘭教的史料,盡管極少,但幾乎都涉獵到飲食禁忌的記述。杜環《經行記》在介紹伊斯蘭教時說:“不食豬狗驢馬等肉,不拜國王父母之尊,不信鬼神,祀天而已?!?見杜佑《通典·邊防九》)另外,《唐會要》(卷100)是這樣敘述穆斯林飲食的:“日五拜天神,不飲酒舉樂……唯食駝馬,不食豕肉?!表槺阏f一下,這里有一個細節要注意,前者說不食馬肉,后者又說唯食馬肉,這不是史料中的筆誤,而是涉及到教法律例的派系之說。前者不食馬肉說,是艾布·哈尼法之觀點;而后者馬肉可食說,則是沙斐儀的立場。當時的史學家只是記述,未必就知道其中的緣由。

            唐代的商業貿易發達,呈現出空前繁榮的景象,京都長安和嶺南的廣州,都是極其繁華的商業大都市,也是波斯、阿拉伯商人的集聚地,市肆飲食相當活躍。長安和廣州還出現了穆斯林社區,稱作“蕃坊”。這里的“蕃”指外國人,“坊”則是唐代對城市街巷的通稱?!稗弧奔闯鞘兄型鈬司幼〉慕謪^。唐人房千里在他的《投荒雜錄》一書中最早記錄了穆斯林的蕃坊和飲食:“頃年,在廣州蕃坊,獻食多用糖蜜、腦麝。有魚俎,雖甘香而腥臭自若也?!?/p>

            唐代的穆斯林主要有兩部分,一是大食、波斯裔的中國穆斯林商人,即史籍所稱的“蠻裔商賈”。他們承傳祖業,精于經營珠寶、香料、藥材等高檔行業,大多饒具財富,相當闊綽。他們與自己的故鄉有著更多的商貿往來。二是大食、波斯、回紇、突厥及西域其它地區的少數民族中有的穆斯林,他們與唐廷之間也有較多的經濟活動。唐中葉以后,回紇人還經常用馬匹換取唐代都市的茶葉?!缎绿茣?卷九十六《陸羽傳》)載:“回紇入朝,始驅馬市茶?!碑敃r,人們稱之為“茶馬互市”。漫漫商路,長途肝涉,他們或自帶干糧,或在沿途的清真飲食店進餐,都客觀地促進了民間清真飲食的發展。這些商貿往來,必定促進相互間的飲食文化交流,當時盛極的胡人飲食,就是由此而發展起來的。據《舊唐書·服志》載:“貴人御饌,盡供胡食?!庇纱丝梢?,胡食還是珍饈異饌。所謂胡食,就是古代西北少數民族的飲食。唐僧慧琳在《一切經音義》第三十七卷中解釋說:“畢羅、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入?!毙枰f明的是,當時胡人中肯定有穆斯林,胡食中肯定有清真飲食,但尚無資料證明上述品種就是清真食品。因為在大食、波斯穆斯林商人沿著陸上絲綢之路到長安來的時候,逐步把伊斯蘭教傳播給了西域各族,那么,他們制作的胡食中有清真食品當屬無疑。信仰了伊斯蘭教的西域回紇人還是后來形成的回族先民之一。

            另外,從波斯等西域還傳入了一些蔬果,主要有以下幾種:

            回鶻豆:《契丹國志》卷二七《歲時雜記·回鶻豆》載:“回鶻豆,高二尺許,直干,有葉無旁枝,角長二寸,每角止兩豆,一根才六七角,色黃,味如粟?!边@種豆不同于唐時中國史籍中的“胡豆”,元時稱回鶻豆為“回回豆”(見忽思慧《飲膳正要》),也就是我們說的豌豆。

            據美國東方學者勞費爾的研究,豆類是伊朗人的重要食物,石國(塔什干)有各種豆類,豌豆在波斯語里有nujud和gergern或xereghan等字(見勞費爾的《中國伊朗編》,林筠因譯,商務印書館1964年版,第131—132頁)??梢?,些種豆很可能原產于波斯或中亞其它地區。中國首見于記載的是《契丹國志》,觀其名則知自回鶻引進。到元時,回回豆已“田野中處處有之”,可見傳播之廣泛。

            波斯棗:《酉陽雜俎》卷十八載:“波斯棗,出波斯國,波斯國以為窟莽……子尺二寸,黃白色,有核,熟則紫黑,狀類乾棗,味甘如餳,可食?!?p#分頁標題#e#  西瓜:原產埃及,唐以前不見史載。五代時胡嶠居契丹始食西瓜,系由契丹破回紇始得此種??梢韵嘈?,西瓜是從新疆一帶傳入內地的。在歐陽修撰寫的《新五代史·四夷附錄》中詳細記載了西瓜傳入的過程。

            無石子:又叫“沒食子”,產于中亞西亞等地,唐時由波斯傳入?!队详栯s俎》載:“無石子,出波斯國,波斯呼為摩賊,樹長六、七丈,圍八、九尺,葉似桃葉而長,三月開花,白色,花心微紅。子似如彈丸,初青,熟乃黃白。蟲食成孔者正熟,皮無孔者入藥用。其樹一年產無石子,一年生跋屢子,大如指,長三寸,上有殼,中仁如栗黃,可啖?!?/p>

            齊暾子油:《酉陽雜俎》卷十八載:“齊暾樹,出波斯國,亦出拂林國。拂林呼為齊虛樹。長二、三丈,皮表白,花似軸,極芳香。子似楊桃,五月熟。西域人壓為油,以煮餅果,如中國之用巨勝也?!?/p>

            底稱實:即無花果?!队详栯s俎》卷十八載:“波斯國呼為阿驛,拂林國呼為底實。樹長四、五丈,樹葉繁茂。葉有五出,似椑麻,無花而實,實赤色,類椑子,味似干柿,而一年一熟?!?/p>

            野悉蜜:《酉陽雜俎》卷十八載:“野悉蜜,出拂林國,亦出波斯國,苗長七、八尺,葉似梅葉,四時敷菜。其花五出。白色,不結子,花若開時,遍野皆香,與嶺南詹糖相似。西域人常采其花,壓以為油,甚香滑?!? 偏桃:《酉陽雜俎》卷十八載:“偏桃,出波斯國,波斯呼為婆淡,樹長五、六丈,圍四、五尺,葉似桃而闊大,三月開花,白色,花落結實,狀如桃子而形偏,故謂之偏桃。其肉澀不可啖,核中仁甘甜,西域諸國并珍之?!?/p>

            可以看出,唐廷與西域少數民族及波斯、大食等國的飲食文化交流甚為頻繁,其中的清真飲食一定可觀。只是其時的文獻資料非常匱乏,我們只能根據上述記載推理而已。唐朝規定,各種商店只能開設在“市”內(即商業區)。但隨著城市商業經濟的發展,唐末至宋初,已逐漸打破了這個舊規。到了南宋,杭州、廣州、長安等大城市已出現了大街小巷店鋪林立的局面,其中,又以飲食店為最多。除綜合食店外,當時已有餛飩店、餅坊、茶坊、魚行等專營餐飲店??疾焖未嬍硺I的發展原因,與南北烹調技藝的交流具有一定的關系。

            南宋建立后,以趙構為首的君臣南渡,最后定都杭州。趙氏政權的南遷,使大批北方臣民隨之南移?!端问贰肪硪黄甙恕妒池浿尽份d:“高宗南渡,民之從者如市歸?!边@種人口的大遷移,大流動,促進了全國各地,尤其是中原地區與江南地區飲食技藝的大交流、大融合和烹調技術的進一步提高。這其中當然也不乏中原、西北穆斯林的南遷和清真飲食的傳入。

            包含清真飲食在內的中原、西北飲食的南傳和相互交流,促進了宋代飲食業的繁榮和發展。首先,由于各地環境、物產和飲食習慣等的不同,逐漸形成了口味各異的地方風味特色。宋代孟元老《東京夢華錄》載,當時中原地方的飲食稱為“北食”、“北饌”,長江以南的菜肴稱為“南珍”、“南食”,長江上游的飲食則叫做“川食”,西北少數民族飲食則被稱為“虜食”?!疤敗笔菍说馁H稱,“虜食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二,穆斯林喜食羊肉,善烹羊肉的風尚,對推動羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商業性的農副業和蔬菜種植業發展迅速,使得肉禽蔬菜豐富繁多,然而其中最貴重則屬羊肉。從達官貴人到平民百姓,無不以食羊肉為美事。北宋政治家王安石在《字說》中解釋“美”字說,從羊從大,大羊為美。宋人還認真研究了羊肉的營養價值和醫療功效,認為羊肉和人參一樣,都有滋補身體的作用,“人參補氣,羊肉補形”。宋代《政和本草》還載,多吃羊肉有“補中益氣、安心止驚、開胃健力、壯陽益腎”等良效。

            北宋宮廷內的肉食品,幾乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉,特別是燒羊肉。當時,宮中御廚每日宰羊達280只?!犊资险勗贰份d,有一夜仁宗睡不著覺,感到饑餓,因而“思食燒羊”。宋室南遷臨安后,仍以羊肉為宮廷主要肉食品,宮廷以羊肉為宴的記載亦見于多處史料。北宋民間不僅視羊肉為貴重食品,而且以羊肉為原料的菜肴也是豐富多彩,據《夢梁錄》載,北宋京都飲食店的羊肉菜肴有旋煎羊白腸、批切羊頭、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、乳炊羊肫、燉羊、鬧廳羊、羊角、羊頭簽等,南宋臨安飲食店蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、繡吹羊、羊蹄筍等。如果清真餐飲企業對這些菜肴加以研究開發,推上餐桌,一定是一件很有意義的事情。

            另外,著名的一些清真名吃,如羊肉餅、油酥餅、韭餅、糍糕等,其淵源都可以追溯到宋代。盡管尚無資料證明這些小吃在宋代也屬清真,但至少可以說明這些小吃歷史的悠久。

            宋代也有一些關于穆斯林食俗的記載,主要涉及到伊斯蘭教飲食律例。岳珂在《程史》中記載了廣州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲壽庚祖父家)所保持的伊斯蘭飲食習俗:“坐者皆置右手于褥下不用,曰此為濁手,唯以溷而已,群以左手攫取,泡而滌之,復入于堂以謝?!边@里關于左右手的不同作用恐怕記載有誤,因為穆斯林尚右,貴右手。另外,北宋朱或(yu)在《萍洲可談》也有記述:“蕃人衣裝與華異,飲食與華同?;蛟破湎炔ㄑ矅L事瞿曇氏,受戒勿食豬肉,至今蕃人但不食豬肉而已?!薄爸两褶朔鞘秩辛髣t不食,若魚鱉則不問生死皆食?!睆倪@段文字看,朱或(YU)并不十分了解伊斯蘭教。但至少可以說明,穆斯林的飲食習俗做為一種社會現象,已經引起非穆斯林的關注。

            唐宋時期的穆斯林,和元明相比人數相對較少,且有不少僑民,在穆斯林商人中,又以珠寶富商居多,故此清真餐飲業并未受到應有的重視。從零星史料推測和研究,唐宋時期的穆斯林并未看中微利的餐飲業,長途經商的穆斯林以自帶干糧為主,兼或三五成群自作自食,當然也有以服務為主清真小餐館。據此,可以認為唐宋是我國清真飲食的萌芽時期。

            13世紀,成吉思汗西征,版圖劃至西域的伊斯蘭教國家和地區。中西之間的陸上絲綢之路,隨著蒙古鐵騎的自由馳騁而暢通無阻。西域各國的穆斯林沿著這條大開的交通線,隨著蒙古軍隊大量涌入中國。他們給中國帶來了清真飲食文化,帶來了中西文化與經濟的交流,帶來了有益于中國社會進步的民族成份和民族融合。

            《明史·西域傳》說:“元時回回遍天下”。周密《癸辛雜記》也說:“今回回皆以中原為家,江南為多?!痹谥袊哪滤沽秩藬祿烙嫾s有百萬人以上,遍布全國城鄉,逐漸形成了“大分散,小集中”的地域分布特點。東南沿海城市的穆斯林蕃客,被稱為“回回蕃客”,其經濟實力與社會地位有了發展與提高。以“民夷雜處”著稱的泉州,在當地的“回回蕃客”中,又不斷增加了前來定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。廣州的阿拉伯商人也很多,使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趨繁華。其它東南沿海有“回回蕃客”留居的城市,也都出現了穆斯林人數擴大的現象。另外,還有很多外族人歸信了伊斯蘭教。元代的回回人仍以經商著稱,但已開始步入農業經濟,逐漸與中國社會相融合。穆斯林的大規模入華和伊斯蘭教在全國范圍的傳播,直接推動了中國清真餐飲業和清真飲食文化的發展。

            元朝政權對穆斯林的基本政策是“恩威相濟”、“兼容并蓄”,這種比較寬容和態度,對清真飲食業的發展從客觀環境上創造了有利的氣氛。但是最高統治者有時也通過行政命令,干預穆斯林的飲食習俗,而這種行政干預又束縛了經濟的發展與繁榮。據《多桑蒙古史》載:成吉思汗要求臣民,“其殺所食之動物,必須縛其四肢,破胸,入手緊握其心臟;如仿穆斯林殺牲者,則應如法殺其人?!薄对贰芬草d:元世祖至元十六年(1279年)十二月,“回回等所過供食,羊非自殺者不食,百姓苦之。帝曰:‘彼吾奴也,飲食敢不隨我朝乎?’詔禁之?!庇幸淮?,一些穆斯林商人向忽必烈進貢了一只白腳紅喙的隼和一只白鷲,忽必烈賜宴時,把自己桌上的食物賜給他們,他們不吃,忽必烈問為什么,他們說:“這種食物是我們所禁忌的?!焙霰亓疑藲?,就命令穆斯林和基督教徒,今后不得以斷喉法宰羊,而要按蒙古人的習俗,用剖堂法殺羊。若再有人用斷喉法宰羊,就也用其法將他殺死,并將其妻子、兒女和房產給予告發者。這項干預令頒布后,很多穆斯林商人都走了,穆斯林國家的商人也不來了,致使關稅銳減。7年后飽嘗苦果的朝廷才不得不取消了這項不得人心的干預令。(見《史集》第2卷346—347頁,商務印書館1985年版。)

            元代的清真飲食不僅形成了一定的規模,而且很多清真菜肴小吃還進入了宮廷。仁宗延礻右年間(公元1214—1321年),有個負責皇帝營養飲食的“飲膳太醫”,名忽思慧,撰寫了一部《飲膳正要》,此書共分三卷,其中從皇帝所用的珍饈異饌至民間的日常蔬食淡飯,均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分,收錄很多牛羊肉菜品,其中已考證出的清真食品近10種?!岸d禿麻食”是一款流傳至今的著名古典清真名吃。原文載:“白面六斤,作禿禿麻食;羊肉一腳子炒焦肉乞馬。右件,用好肉湯下炒,蔥調和勻,下蒜酪、香菜末?!睆暮唵蔚男形目?,和我們今天所吃的麻食大致相同,只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意,我說的只是吃法像拌面,但絕不是拌面,其工藝還是麻食的做法。還有“河西肺”也很馳名,做法是:“羊肺一個;韭六斤,取汁;面二斤,打糊;酥油半斤;胡椒二兩;生姜二合。右件,用鹽調和勻,灌肺煮熟。用汁澆食之?!焙游?,在元代指寧夏、甘肅一帶,當時為回回聚集的地區。由此可見,河西肺是由河西的回回帶到京城,而又傳入宮廷的。我們從今天西北一帶穆斯林烹制牛羊肉的粗獷風格看,似乎還有“河西肺”的影子?!讹嬌耪愤€有很多肴饌,盡管未注明是回回食品,但從其工藝和用料看,和今天的一些清真食品有異曲同工之妙。例如“肉餅兒”,可以認為是今天羊肉餅的前身,“精羊肉十斤,去脂膜、筋,捶為泥;哈昔泥三錢;胡椒二兩;蓽撥一兩;芫荽末一兩。右件,用鹽調和勻,捻餅,入小油炸?!边€有“雜羹”,和今天羊雜羔肉的作法基本一樣。其實,今天所說“雜羔”,就是古代“雜羹”的音變?!案弊謴母?,從美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”、“羹”會意,表示肉的味道鮮美。至于“羹”表示湯的意思,則是以后的事。

            到元末明初,清真飲食已在社會、家庭大量普及。這時候社會上流傳著一本《居家必用事類全集》,類似于生活百科大全。全書共十集,內容豐富。其中己集、庚集均為“飲食類”。特別值得重視的是,書中專門列有“回回食品”一章,收錄了“設克兒疋剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12個菜點品種。

            明代是我國清真飲食發展的重要時期。由于輔佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高級將領,故民間有“十大回回保國”傳說。穆斯林貢獻于明室者不止武功。七下西洋的鄭和及其隨員馬歡、費信、哈三,介紹伊斯蘭天文學的馬德魯丁及其子馬沙亦黑、馬哈麻等,均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大,故明室對穆斯林的信仰亦予以一定的尊重,藉以維系服務于明室的穆斯林臣眾的感情,同時在賦稅、安全、住宿、貿易等方面給中外穆斯林使臣商隊提供優惠待遇,包括照顧他們的特殊生活習俗。明代穆斯林商人分布區域廣泛,接觸民族眾多,又多數聚居在水陸交通沿線和城鎮附近,因此在民族經濟交流中扮演著重要的角色。他們經營的仍是傳統的手工業品,如清真飲食、制藥、制香和制革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業,僅宣武門外,以宰牛為業的穆斯林就達上萬人之多。充足的牛羊肉貨源,為豐富清真飲食市場提供了保證。

            明代王室還非常重視清真飲食。伊斯蘭教自唐朝傳入中國以來,清真飲食就受到歷代王室的喜愛,但皇宮內專設清真御膳房,則只有明代一朝。張志華教授曾撰文考證,認為朱元璋及王后均系穆斯林?!睹魇贰匪d后宮所建的“豹房新寺”,實際是一座清真寺。阿里·阿克巴爾在《中國紀行》里談到明王室的清真御膳房時說:“冬來慶祝新年時,百官入宮朝賀……各國使節亦須入宮朝賀,來朝使節均被留宴。供應伊斯蘭國家使節之御膳,由清真御膳房供應之;其它使節則由非清真御膳房供應之?!焙芏嗝耖g穆斯林廚師也被請入宮主廚。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山師傅,世業執廚,上溯其祖于明永樂時,因善治膳,得到朱棣的嘉獎,賜號“大順堂梁”。這是民間清真菜進入明代宮廷之佐證。

            另外,明代時,全國各地穆斯林烹制的清真飲食已很有名。徐霞客到云南旅游時,品嘗過穆斯林馬云容在家里制作的牛羊雜碎,使吃遍華夏的他由衷地贊美道:“肴多烹牛雜羊雜,割脯而出,甚清潔?!边@里還特意提到了清真飲食“甚清潔”,說明清真飲食的清潔給徐霞客留下了美好的印象。

            清代以來,全國穆斯林人口普遍增加,分布廣泛,真正體現了“回回遍全國”的完全意義。至道光年間,全國回族穆斯林人口已達200余萬,尤以西南、西北各省分布最廣。早在乾隆四十六年(1781年)署理陜西巡撫畢沅的奏折中就以陜西回族的情況為例:“查陜省各屬地方,回回居住較他省為多。而西安府城及本屬之長安、渭南、臨潼、高陵、咸陽及同州府屬之大荔、華州,漢中所屬之南鄭等州縣,回民多聚堡而居,人口更為稠密。西安省城內回民不下數千家,城中禮拜寺共有七座。西安回民大半耕種畜牧及從事貿易經營,頗多家道殷實及曾任武職、大小員弁及當兵科舉者?!比丝诓粩鄩汛蟮哪滤沽?,在西北及其他回族聚居的城鄉經濟生活中發揮了重要的作用,有力地促進了清真飲食的進一步發展和成熟。

            清代從事清真餐飲業的穆斯林已經十分普遍,可以說全國各地穆斯林較集中的地方,都有清真餐館。較著名的有創辦于清初的山西太原的清和元、安徽安慶方順興筵席館,創辦于乾隆年間的陜西西安輦止坡老童家羊肉店,創辦于嘉慶年間的遼寧沈陽馬家燒麥館、河北保定馬家老雞鋪,創辦于同治年間的湖北老河口市馬悅珍餐館、河南開封馬豫興雞鴨店,創辦于光緒年間的江蘇南京蔣有記餐館、湖南長沙李合盛餐館,天津白記餃子館、北京東來順羊肉館,還有創辦于清末的西安老孫家牛羊肉泡饃館,等等。這些清真餐館分布地區廣泛,經營方法靈活,在清代全國餐飲業中頗有影響,深受各族人民歡迎。如西安輦止坡老童家的臘羊肉,色鮮味香,肉質酥松,暢銷二百余年。保定馬家老雞鋪的鹵煮雞,以醇香可口聞名,清末民初時期的達官貴人多前去品嘗。馬豫興做的熟雞,選料考究,制作精細,色澤杏黃,狀若桶形,食之肥而不膩。乾隆年間陜西渭南還出了一個穆斯林巨商趙鈞瑞,他長期寓居葉爾羌、阿克蘇從事商業活動,開了很餐館、旅店,擁有200多頭駱駝、騾馬。

            清代天津的清真菜也很馳名。明朝覆滅后,宮中一些穆斯林御廚流入天津,豐富了清真菜品,促進了天津清真菜的發展??滴跏陆?,乾隆六下江南,都曾多次駐蹕天津,對天津清真菜非常贊賞。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎,并將品嘗后的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從咸豐到光緒年間,天津先后開設了不少清真餐館,有北大關的恩德元,侯家后的恩德厚,東興街的恩元合,紅橋的仁記恒等,他們以爆、炒、溜、燉、燴、獨、燒等烹飪技法擅長,主要菜品有300余種,例如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒蝦仁、燉牛舌尾等;另外還有高檔清真餐館,規模較大,店堂講究幽雅,菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席),也能烹制河海兩鮮,兼營烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、涼菜和四季風味面點,店堂外懸招牌是“包辦教席、全羊大菜”,主要菜品有:八魚翅、一品宮燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒干貝、清蒸原桶鮑魚,海燉魚信等數百款,全羊大菜120余種配成豐盛筵席。

            清宮御膳,特別是乾隆以后的宮廷御膳,是歷代朝廷中最為豐盛的,其中的清真飲食也是規格最高的。為什么清宮里有如此豐富的清真飲食呢?原因有二:一是乾隆時期(1736-1795)是清王朝的鼎盛時期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝,國家經過順治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理,政權趨于鞏固,社會相對穩定,經濟持續發展。宮廷御膳中的筵席規模之大和烹調技術水平之高是前所未有的。乾隆執政時,出于政治需要和游樂享受的雙重目的,經常巡游各地。所到之處,都要尋求天下美味,一時宮廷膳事盛況空前。這些民間肴饌中,不乏清真菜點小吃。很多民間清真小吃被引入宮中,經過口味調整和烹制再加工,成為宮廷名吃,然后又流行于市,有力地推動了民間地方小吃的發展。二是乾隆最寵愛的香妃是一個穆斯林。香妃是維吾爾族,1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召進京,時年26歲。隨同進京而住在宮外的還有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些親屬。香妃進宮后,備受乾隆皇帝的寵愛,不久就由貴人升為嬪,繼而又晉升為容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活習慣和宗教信仰,專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做飯。香妃最愛吃的家鄉飯有“谷倫杞”(抓飯)、“滴非雅則”(洋蔥炒的菜)等。據清宮御膳譜載:“乾隆四十四年八月十五日,勤政殿進早膳,用折疊膳桌擺油香一品(賞容妃)?!贝蠹抑?,油香是伊斯蘭教傳統食品,香妃喜歡吃,就命御膳房制作,逐成為宮廷御點。香妃深得乾隆寵愛,在宮中享有特殊的地位。當她還是貴人的時候,皇帝賜給她的新疆哈密爪等貢品就比一般妃嬪為多?;实圪n給她的御膳也都是清真的羊肉、雞、鴨和素菜等。乾隆皇帝南巡蘇州、杭州,東巡泰山、曲阜,香妃都是隨侍在則的除皇后外的幾個妃嬪之一。他們所到之處,都要尋求清真飲食美味,這樣從客觀上促使了當地清真飲食的發展和繁榮。  清真宴席全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一,為宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。全羊席是用整個羊的各個不同部位,烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。也就是說,從頭至腳,每一處都能做出一個菜。例如羊耳朵,可分上、中、下三段,三處可做出三樣不同的菜肴:羊耳尖可做“迎風扇”,羊耳中段可做“雙鳳翠”,羊耳根可做“龍門角”等等,品種五花八門,名稱各有千秋。而且從頭至尾,在所有的菜名中不露一個“羊”字,全都以美麗、生動、形象的別名代之。全羊席的餐室很注重伊斯蘭特色,桌布要用藍色,還要用白布縫上“清真”二字。另外,清宮中的很多清真菜肴,仍為清真飯店所保留,例如:它似蜜、桂花羊肉、蔥爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、鍋燒雞、鹽爆散丹等。還有一大批宮廷清真小吃在民間流傳,如涼糕、撒糕、切糕、甑兒糕、芙蓉糕、蜂糕等。同治年間回民起義失敗后,使西北清真飲食業受到極大的破壞。整個陜西僅有西安城內的清真餐館和流動商販尚有一些生息。西安穆斯林擅長小吃制作,特別以烹制牛羊肉泡饃、臘牛羊肉而名聞全國。較完整地保留了傳統清真飲食風味,且以用料考究,制作精細,甜咸葷素,品種眾多,為全國清真小吃之冠。

            清末到民國時期,由于經濟的發展和社會的需要,清真菜在北京得到了很大的發展和推廣。當時先后在前門外開設的羊肉館有:元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一順、同居館(餡餅周)、東恩園居(穆家寨炒疙瘩)等。在長安街的有西來順,在中山公園的有瑞珍厚,在長安市場的有東來順。清真館過去不講究湯水,調味偏重,用芡過多。到此時則吸收了一些山東及江南烹調的基本方法,用牛肉和雞鴨吊湯,力求原汁原味,純正不膻??谖兜臐夂袂宓?,因菜而異,形成了北京清真菜的特殊風味。

            這個時期,天津清真菜也發展到鼎盛時期,陸續出現了經營高檔清真菜的“十二樓”,如永無德、慶興樓、鴻賓樓、會芳樓、會賓樓、迎賓樓、同慶樓、大觀樓、賓宴樓、燕春樓、暢賓樓、富貴樓和又一春等。天津清真餐飲業還向兄弟地區輸送大批烹飪人才。創建于清咸豐三年(1853年)的鴻賓樓1955年整體遷至北京,成為北京最大的天津清真風味飯莊。此外還先后派出多批穆斯林廚師支援太原、石家莊、蘭州、東北等地。

            民國時期,全國已經形成了一個穩定成熟的清真飲食市場。在江南重鎮南京,30年代曾有人作過調查。當時,南京約有穆斯林3萬人,其中從事飲食業就有近萬人。在河南開封,30年代鼓樓一條街有穆斯林開設的店鋪33家,其中餐館就占21家,這里的清真小吃品種繁多,口味鮮美,歷來為人們所稱道。在西南穆斯林聚居地昆明,經營餐飲業的也占很大比重。在黑龍江、海南島、西藏等,都有品種豐富的清真飲食市場。西安的清真餐飲業仍以小吃為主,先后開業的有天錫樓、同盛祥、一間樓、義祥樓、清雅齋、白云章、益華樓、鼎興春等,大多數都經營牛羊肉泡饃,只有清雅齋主營河北風味炒菜、白云章經營河北風味水餃。除上述固定餐館的坐商外,還有大量的流動商販,出售清真小吃。

            程序認證

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            HALAL認證

            HALAL清真認證的申請程序

            1-填妥申請表

            2-書面審核

            3-簽訂合同和付費

            4-現場檢查

            5-提供所缺的資料

            Kosher認證

            國際Kosher猶太認證(kosher certificate)、國際Halal清真認證(halal certificate)中國總辦事處是中國最大、最早、最正規且專業從事猶太認證(kosher認證)、清真認證(halal認證)的機構之一,主要對精細化工、食品添加劑、食品生產制造企業進行國際猶太kosher認證、伊斯蘭halal認證,協助企業開拓國際終端市場是我們的服務宗旨。

            我們作為HFCI halal和IFANCA halal清真認證機構以及OV kosher和kof-k kosher猶太機構----全球四家最權威的宗教潔食認證機構在大中華區直接授權辦公室,全面負責以上四家權威宗教潔食認證機構在中國的認證工作,包括認證申請表的提交、檢查官工廠檢查的安排、證書的分發、每年的續證工作等,專業、高效、誠信是我們的服務宗旨,經過我們宗教潔食認證的中國企業已經400多家,其中大部分是出口企業、外商獨資企業、中外合資企業居多。

            ◆服務的企業覆蓋整個大陸、臺灣、香港、澳門等,大陸的主要省份為:山東、東北三省、福建、貴州、廣東、陜西、甘肅、寧夏、新疆、四川、重慶、浙江、江蘇、北京、上海等.

            Kosher的申請程序:

            (1)申請方將Kosher認證申請表報送中國總辦事處;

            (2)猶太Rabbi審查申請表通過審查后,總部出具付款發票invoice和認證協議;

            (3)申請方簽訂協議后傳真美國總部或者掃描發電郵給我們辦事處,同時付款到美國總部,并將銀行水單掃描發給我們;

            (4)美國收到簽字協議和付款后,安排猶太Rabbi檢查工廠,主要檢查以下內容:

            1.申請表上的配料與倉庫中的配料是否一致;

            2.考察設備狀況,要求設備干凈、生產工藝符合Kosher法規;

            3.若有其他用于生產非Kosher產品的配料,要求其與Kosher產品不得互相污染;

            (5)美國總部頒發kosher證書。

            Halal認證

            美國IFANCA  (Islamic Food and Nutrition Council of America)認證機構。

            OV Kosher認證機構和kof-k kosher認證機構是全球著名的kosher猶太組織,他們在美國已經成立了一百多年,具有雄厚的認證實力,所頒發證書全球有效,并得到中國廣大客戶的認可。作為在中國的授權辦事處,我辦事處代表他們進行kosher認證的聯絡認證等服務,并受到美國和中國法律的保護。


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